EL CEVICHE

Existen varias hipótesis respecto al origen de éste nombre:

1. El nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

2. El Cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones.

3. Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina.

El Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, México, y Chile. También Panamá.


EN PERÚ:

Fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.
Los ingredientes básicos de cualquier Seviche del Perú son: Pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón o jugo de naranja amarga, cebolla roja en juliana, y ají picado o molido y sal.

Existen diferentes tipos de ceviche peruano:

· Ceviche de conchas negras: Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
· Ceviche mixto: Contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.
· Tiradito: El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maíz tostado)
· Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

EN MÉXICO:

El ceviche en México no es un plato fuerte pero sí un aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.
Entre las variedades de ceviche, se encuentran el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes. Se come marinado en jugo de limón, de manera que queda cocinado debido al propio ácido de esta fruta.

EN ECUADOR:

· Ceviche de camarón ecuatoriano: En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maní tostado, maíz tostado, chifles, o pan francés.

· Ceviche de concha ecuatoriano: El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.

· Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo:
La preparación es semejante a la del ceviche de camarón.

EN CHILE:

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de Corvina.
Hacia 1990 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limón en minutos.