Los contemporáneos de Jean Anthelme Brillat-Savarin (abril de 1755 - febrero 1826) lo definían como un hombre de gran apetito, alto y pesado en los movimientos, poco hablador y cuando lo hacía tenía una conversación tarda, indiferente y monótona. Un solterón y magistrado que pasó por la vida dormitando tras comer en las mesas del príncipe de Talleyrand, del marqués de Cussy o de Juliette Récamier, que dijo perlas como: "La revolución no turbó jamás mis digestiones" y que dejó para la posteridad un libro gastronómico inteligente y espiritual, primer tratado de gastronomía, titulado 'La fisiología del gusto', que se editó cuatro meses antes de su muerte sin nombre de autor.
Defensor de la pena de muerte, diputado en 1789, a principios de la Revolución Francesa, adoptó el apellido Savarin como consecuencia de la cláusula de una herencia de una tía suya que la hacía condición indispensable pera poder cobrarla; primo de la famosa y bella dama Juliette Recamier que fue su valedora hasta que la revolución se encargó de devorar a sus progenitores, como siempre suele ocurrir, debiendo escapar primero a Suiza, después a Holanda y por último a un recién estrenado país llamado Estados Unidos de América donde se tuvo que ganar la vida como profesor de francés y violín, llegando a ser primer violinista en el Park Theatre de Nueva York.
Defensor de la pena de muerte, diputado en 1789, a principios de la Revolución Francesa, adoptó el apellido Savarin como consecuencia de la cláusula de una herencia de una tía suya que la hacía condición indispensable pera poder cobrarla; primo de la famosa y bella dama Juliette Recamier que fue su valedora hasta que la revolución se encargó de devorar a sus progenitores, como siempre suele ocurrir, debiendo escapar primero a Suiza, después a Holanda y por último a un recién estrenado país llamado Estados Unidos de América donde se tuvo que ganar la vida como profesor de francés y violín, llegando a ser primer violinista en el Park Theatre de Nueva York.
Pero no sólo dejó de herencia a la humanidad el famoso libro, también una receta de las llamadas de 'alta cocina' que dedicó a su madre Claudina Aurora Récamier y que traducida al castellano lleva el nombre de 'La almohada de la bella Aurora'. Este plato es un pastel rectangular de corteza dorada, orlado por un crujiente encaje tostado y de relleno mullido. Su receta nos llegó gracias al libro 'Table du pays de Brillat-Savarin' de Lucian Tendret, siendo su fórmula confusa y fastuosa y que quizá el cocinero Philéas Gilbert lo hizo coherente y simplificado. Copiar dicha fórmula gastronómica sería ardua pero principalmente está compuesta, para ocho personas, por un faisán, un kilo de foie-gras, dos perdices, un râble de liebre, un pollo, un pato, media libra de lomo de cerdo y un filete de buey. Con ello, champiñones, trufas, huevos, pistachos, manteca de cerdo, mantequilla y la necesaria cantidad de harina. Se comía a las veinticuatro horas de su cocción, al final de la cual se doraba la pieza, barnizándola con una pluma de pollo mojada en dos yemas de huevo disueltas en agua fría.
Brillat-Savarin es famoso, también, por sus sentencias mezclas de humor impertinente e insolente, como su contemporáneo y ya biografiado Grimod de la Reynière, y para muestra sirvan este botón: "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo".
Brillat-Savarin es famoso, también, por sus sentencias mezclas de humor impertinente e insolente, como su contemporáneo y ya biografiado Grimod de la Reynière, y para muestra sirvan este botón: "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo".
El gusto por la comida y la soltería debió ser algo genético ya que su hermana Pierrette, que le sobrevivió, cuentan que murió sentada en la mesa de una apoplejía en el momento que le gritaba a su sirvienta: "Y ahora, hija mía, tráeme los postres", pero claro cuando ocurrió su deceso tenía 99 años y diez meses, muchos para ser tan glotona.
La otra historia que encadeno en este artículo poco tiene que ver con la de Brillat-Savarin pero sí se desarrolló en la misma época y tiene un nombre como nexo de unión, el de la bella Aurora, que nada tiene que ver con la madre de nuestro anterior biografiado, pero si con la hostelería y de como un hombre puede 'perder la cabeza' por una bella dama, aparte de haber sido amigos personales ambos biografiados.
Durante la Revolución Francesa en París había una posada en lo que hoy es la actual calle o barreduela, callejón o adarbe, (que todos esos nombres tiene una calle sin salida), Gomboust, situada entre la Avda. de La Ópera y los Jardines de las Tuileries, que era famosa quizá no tanto por sus comidas como por su posadera, de la que no he encontrado una imagen ilustrativa, la cual llenaba sus mesas de hombres que la miraban embelesados. Entre ellos estaba uno temido y famoso en la Revolución llamado Louis Antoine Leon Sain-Just (1767-1794), apodado por todos el 'Arcángel de la Muerte', alias que le venía por ser el artífice del inagotable trabajo que tuvo la guillotina en los años de Terror. Abogado, escribe en 1789 un largo poema, compuesto por 8.000 versos, titulados 'L'Organt' en los que se instaba al corte del cuello del rey y los nobles; con el tiempo pasó a ser la mano derecha de Robespierre, llegando a ocupar en 1794 el cargo de presidente de la Convención, interviniendo directamente en la sentencia que condenó a Danton.
Pues este 'angelito' aterrizó en la posada de la bella Aurore la mañana del 9 de Termidor, llevaba en su bolsillo el discurso contra Carnot y Tallien que debía pronunciar horas más tarde, su postura de 'dandy' no le valieron de nada ante hembra tan despampanante y tuvo que salir de allí muy impresionado porque el discurso que tenía preparado, según cuentan los historiadores, fue triste y desapasionado lo cual hizo que tanto Robespierre, Fourquier-Tinville, Couthon y el mismo fueron desfilando hacia la guillotina, que entonces la justicia y la política estaba tan sedientas de sangre que no había vencido sin su ración de corte de cuello, ni vencedor con una larga vida, así son las revoluciones.
Desde los años 1938 hasta 1966 funcionó un restaurante en el mismo lugar de la posada que se llamó 'Relais de la Belle Aurore' en recuerdo de tan bella dama que libró al país de semejante hombre sanguinario, su decoración era estilo de la Revolución con toda la faramalla jacobina y cuya especialidad eran los entremeses y un pollo Belle Aurore, supongo que guillotinado.
La otra historia que encadeno en este artículo poco tiene que ver con la de Brillat-Savarin pero sí se desarrolló en la misma época y tiene un nombre como nexo de unión, el de la bella Aurora, que nada tiene que ver con la madre de nuestro anterior biografiado, pero si con la hostelería y de como un hombre puede 'perder la cabeza' por una bella dama, aparte de haber sido amigos personales ambos biografiados.
Durante la Revolución Francesa en París había una posada en lo que hoy es la actual calle o barreduela, callejón o adarbe, (que todos esos nombres tiene una calle sin salida), Gomboust, situada entre la Avda. de La Ópera y los Jardines de las Tuileries, que era famosa quizá no tanto por sus comidas como por su posadera, de la que no he encontrado una imagen ilustrativa, la cual llenaba sus mesas de hombres que la miraban embelesados. Entre ellos estaba uno temido y famoso en la Revolución llamado Louis Antoine Leon Sain-Just (1767-1794), apodado por todos el 'Arcángel de la Muerte', alias que le venía por ser el artífice del inagotable trabajo que tuvo la guillotina en los años de Terror. Abogado, escribe en 1789 un largo poema, compuesto por 8.000 versos, titulados 'L'Organt' en los que se instaba al corte del cuello del rey y los nobles; con el tiempo pasó a ser la mano derecha de Robespierre, llegando a ocupar en 1794 el cargo de presidente de la Convención, interviniendo directamente en la sentencia que condenó a Danton.
Pues este 'angelito' aterrizó en la posada de la bella Aurore la mañana del 9 de Termidor, llevaba en su bolsillo el discurso contra Carnot y Tallien que debía pronunciar horas más tarde, su postura de 'dandy' no le valieron de nada ante hembra tan despampanante y tuvo que salir de allí muy impresionado porque el discurso que tenía preparado, según cuentan los historiadores, fue triste y desapasionado lo cual hizo que tanto Robespierre, Fourquier-Tinville, Couthon y el mismo fueron desfilando hacia la guillotina, que entonces la justicia y la política estaba tan sedientas de sangre que no había vencido sin su ración de corte de cuello, ni vencedor con una larga vida, así son las revoluciones.
Desde los años 1938 hasta 1966 funcionó un restaurante en el mismo lugar de la posada que se llamó 'Relais de la Belle Aurore' en recuerdo de tan bella dama que libró al país de semejante hombre sanguinario, su decoración era estilo de la Revolución con toda la faramalla jacobina y cuya especialidad eran los entremeses y un pollo Belle Aurore, supongo que guillotinado.
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