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FONDUE DE QUESO


La fondue, el plato nacional e histórico de Suiza. Todo lo que hay que saber sobre el Caquelón y el queso fundido al comenzar la temporada de la fondue en Suiza. De Alain Wey

La cremosa fondue, símbolo de familiaridad y alegría, no sólo fue creada para deleitar a los huéspedes, sino también porque la necesidad despierta la inventiva. Para comprender el ori­gen de nuestro plato nacional, hay que recordar a la época de los pastores alpinos, las mon­tañas nevadas y los duros inviernos del Jura y de la pre cordillera alpina friburguesa. Sin esos va­lientes y fornidos campesinos de montaña, esta sencilla receta, tan fácil como «Grüezi» o «Bon­jour», jamás se hubiera creado. Corte los cubi­tos de pan y sumérjalos ahora en la historia de la fondue.

Algunos aseguran que la fondue procede del cantón de Friburgo, más concretamente de la región de Gruyère. Otros opinan que tiene sus raíces en el Jura. Probablemente jamás sabre­mos quién tiene razón. Sea como fuera, parece que debemos agradecer nuestro plato nacional a los pastores alpinos. Ellos fueron los que crea­ron la famosa receta durante los largos meses de soledad, para aprovechar los restos de queso y pan seco.
Encontramos, asombrosamente, la prueba escrita más antigua de la existencia de la fondue en la Ilíada de Homero. El poeta de la Grecia antigua describió un plato de queso de oveja troceado con un rallador de bronce que luego se fundía con vino y con harina blanca. Los his­toriadores, en cambio, están de acuerdo en que la fondue actual se originó en todas las regiones productoras de queso del Jura y de los Alpes, lo que explica su origen helvético. Sin embargo, si la fondue realmente tiene origen suizo, su re­ceta fue anotada por primera vez por el gastró­nomo francés Brillat-Savarin alrededor de 1794. Se componía de queso de Gruyère, hue­vos y mantequilla. El vino sólo aparece alrede­dor de 1911 y el kirsch en 1923. Por lo tanto, es evidente que la preparación se desarrolló a tra­vés de los siglos y que hoy en día se sigue refi­nando gracias a la creatividad de innumerables cocineros de fondue.

Cuando la crisis mundial de los años 1930 ha­cía estragos y revolucionaba Europa, el ambiente que se respiraba en Suiza no era precisamente el mejor. Justamente en esa época, la Unión de Queseros Suizos tuvo la brillante idea de asociar la fondue con el buen humor y reactivar así las ventas. El slogan de «Fondue isch guet und git e gueti Luune» (La fondue es buena y alegra los ánimos) sigue siendo hay tan popular como siempre. Finalmente, el resto del mundo descu­brió el caquelón (cazuela con mango), y su con­tenido, en la Exposición Universal del año 1940, en Nueva York. En las décadas siguientes, hasta las fuerzas armadas suizas fueron equipadas con caquelones para fondue. Después del servicio militar, los soldados suizos llevaron la receta del queso fundido a sus casas y contribuyeron así a la difusión de la fondue en todo el país. Desde entonces, la fondue se convirtió en una parte in­tegrante de la identidad suiza. La primera fon­due lista y envasada fue lanzada al mercado en 1955, y la marca más conocida actualmente, la de Gerber, se puso a la venta alrededor de 1960 con el slogan de venta: «Siempre sale bien, contraria­mente a la hecha en casa»

INGREDIENTES

50 grs. de vino blanco seco (por persona)
100 grs. de queso Gruyere rayado (por persona)
100 grs. de queso tipo Fymbo ( Talhuet) rayado ( por persona)
1 diente de ajo
1 copita de Kirsch (licor de guindas)
1 cucharadita de maicena disuelta
Pimienta y nuez moscada a gusto

PREPARACIÓN

Se utiliza para la cocción una vasija de cobre o cerámica preferentemente, llamada caquelón.

Se frota el caquelón con el diente de ajo para impregnarla de sabor, se pone el vino y el queso previamente rayado y se coloca al fuego a fin de que se vaya derritiendo suavemente el queso. Se revuelve con cuchara de madera en forma de ochos, para evitar que se pegue. Se agrega luego el Kirsch y la maicena (almidón de maíz, que sirve para espesar) disuelta en vino o agua. Se condimenta con pimienta y nuez moscada.
Se lleva a la mesa, y se la coloca sobre un pequeño calentador de alcohol, a fin de mantenerla caliente. Se acompaña con trocitos de pan apenas tostado al horno, cebollitas en vinagre y pepinillos, aceitunas, daditos de jamón, salchichas para esto se utilizan los pinchos.

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