PASTA FILO

HISTORIA

La pasta filo es muy típica de la gastronomía oriental. Es el ingrediente principal de recetas tan famosas como los baklava, tirópita, börek etc. Generalmente se le atribuye un origen griego pero sospecho que su verdadero origen es la cocina sefardita ya que en España se utilizó profusamente en la Edad Media hasta que paulatinamente fue substituida por la pasta hojaldre. Probablemente se consideró que cocinar pasta filo era judaizante y motivo de sospecha para la Inquisición, de la misma manera que la ensaimada incorporó manteca de cerdo en su realización, un ingrediente prohibido por la ley mosaica.

Cocinar pasta filo es desde mi punto de vista hacer un gran esfuerzo para obtener un pobre resultado. El trabajo que requiere hacer láminas elásticas y casi transparentes cuando se puede adquirir en comercios especializados a precios razonables es muy desproporcionado. En cualquier caso, y por petición popular, aquí va la receta de la pasta filo según el modelo griego :

INGREDIENTES :
400 gramos de harina para resposteríaMedio vaso de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Maizena (harina de maíz)
Sal

PREPARACIÓN:
En un bol grande echamos la harina y una cucharadita de sal tamizándola con un cedazo fino. Vamos añadiendo agua hasta hacer una masa. Sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superficie lisa. Nos untamos las manos con un poco de aceite de oliva y amasamos hasta conseguir una pasta elástica y suave, añadiendo de vez en cuando otro poco de aceite de oliva. Este amasado es largo y complicado, así que hasta que no os duelan los brazos no conseguireis la textura adecuada. Ahora con otro poquito de aceite mojais la masa hasta hacer una gran bola, la depositais en un plato cubriéndola con un paño humedecido y dejais reposar en un lugar templado durante al menos dos horas.

Transcurrido el tiempo de descanso dividiremos la bola en otras 10 bolas más o menos iguales y las rodaremos sobre un poco de maizena. Las dejamos descansar de nuevo una media hora y finalmente con un rodillo las vamos trabajando hasta conseguir unos cuadrados finos como el papel de 40 cm de lado, aproximadamente. Se debe utilizar de inmediato o bien cubrirlas con un paño humedecido hasta su casi inmediato uso. También se pueden congelar.Como veis trabajo de chinos.

Comprar el material en el supermercado nos evita este sufrimiento pero no está exento de peligros. Si se adquieren láminas congeladas el primer error consiste en descongelar el producto sobre el marmol de la cocina. Si se hace así las láminas se funden unas con otras aunque lleven alguna protección entre las mismas. Se debe descongelar siempre en el frigorífico, lo cual puede tardar algunas horas.

No os preocupeis demasiado porque al extraer las láminas estas se rompan. Siempre pasa y es inevitable. Las roturas las podeis reparar con mantequilla disuelta o esperar que el horneado las disimule. Las partes más sensibles son el centro y los extremos, por lo cual las podeis mojar con mantequilla fundida o aceite y la ayuda un pincel (la mantequilla funciona algo mejor). No utiliceis JAMAS margarina porque da un sabor extraño. Si os repele la mantequilla como a mí, poned unos 5-10 gramos mezclados con aceite de oliva.

Y sobre todo paciencia. No hay nada comparable a la pasta filo... ni tampoco lo frustrante que puede ser hacerla o utilizarla.