QUESO CAMEMBERT

El Camembert es uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado originalmente con leche de vaca en Pays D`Auge en la región de la Normandía.

Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera. Su historia comienza una romántica tarde de otoño de 1761, con el nacimiento en Crouttes, Francia, de una inquieta niña llamada Marie Harel. Desde pequeña mostró una especial afinidad con su padre, al que acompañaba en todas las faenas de la granja familiar, que incluía la fabricación de quesos que comercializaban en las ferias dominicales.

Rápidamente Marie se convirtió en una muy atractiva jovencita de radiantes ojos, espectacular cabellera y una energía sin límites. Pero, lamentablemente la crisis llegó y atormentó a la familia Harel. Eran tiempos de la Revolución Francesa, donde los nuevos conceptos de igualdad y fraternidad inundaban los campos y confundían mentes y corazones.

Fueron épocas donde las guadañas servían para cortar cuellos de nobles más que para las tradicionales faenas en las verdes campiñas de Normandía. Marie tuvo que soportar la partida, sin retorno, hacia los campos de batalla de su amor de juventud, Jean Pierre, y la de su padre, a la granja Beaumoncel en el vecino pueblo de Camembert, por razones de sustento.

Un día, Marie recibió la noticia de la salud quebrantada de su padre, el trabajo y la nostalgia lo habían doblegado. Marie inmediatamente fue a su lado para ayudarlo en las pesadas faenas del campo. Los días transcurrieron y se convirtieron en meses y años violentos, donde sólo existían fatigas y miedos, en monótona y desesperante sucesión. Hasta que un hecho marcó la vida de Marie Harel; una impersonal mañana de invierno llamó a su puerta un famélico y joven sacerdote que huía de los tumultos de la Revolución que lo perseguía para ajusticiarlo. Fue una afinidad a primera vista, sus ojos azules se entrelazaron, sus corazones latieron con fuerza y se reconfortaron; ambos se necesitaban.

Todo fue muy fácil y natural, más aún si compartían sus terrenales conocimientos y aficiones sobre quesos. Claude Blaise era un experto en elaborar el Brie, un queso suave con corteza mohosa que se forma a partir del desarrollo de un hongo llamado "Penicillium Candidum". En los meses siguientes su técnica fue utilizada por Marie en los procesos de sus quesos caseros. Según me lo relataron, nadie sabe cuánto duró este amor prohibido, ni qué fue de Claude Blaise, que desapareció como por encanto en medio de la bruma. Aunque los más románticos me decían que Marie lo escondió por todo el resto de su vida.

Lo histórico es que un día de 1791 Marie Harel fue al mercado de los quesos "De Pays D´Auge", llevando una nueva variedad con un delicado aroma, suave pero de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como queso "Camembert".
El resto fue una sucesión de rápidas victorias de este famoso queso; emperadores, pueblo y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta nuestros días, cuando se consumen cientos de millones de piezas Camembert por año.

Referente a la evolución histórica del Camembert, hemos podido copiar de nuestro archivo de quesos lo siguiente:

1000. En este año los normandos comenzaron a producir quesos en la región.
1600. Se encuentra en Vimoutiers un documento, de esta época, que reseña un queso muy parecido al Camembert.
1791. Marie Harel produce el primer Camembert.
1792. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo.
1863. Víctor Paynel, nieto de Marie Harel, difunde el queso de su famosa abuela.
1872. El productor Auguste Lepetit de Saint Maclou es célebre produciendo
1890. J. Ridel utiliza pequeñas cajas redondas de hojuelas de madera.
1919. Los laboratorios Roger producen industrialmente el moho Penicillium Candidum.
1950. Surgen gigantescas plantas automatizadas de Camembert.
1983. Los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert. Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante de este famos protagonista de esta historia.

El queso camembert es un queso con las siguientes características:
- masa cruda,
- no prensada,
- madurado,
- cubierto con moho blanco,
- sabor fuerte y típico.

Rendimiento: 7 litros de leche por kilo de queso.
Moldura: cilindrico, con 3 cm de altura.
Peso: 0,2 kg.
Composición media:
- Humedad: 40%
- Grasa: 27%
- Sal: 1,7%

Manera de Fabricar:
- Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronisada a 3,2% de grasa;
- Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;
- Fermento láctico: adicionar el fermento láctico Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, en la proporción del 2,0%;
- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 30 minutos;
- Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 2,0 cm. Debe ser hecha lentamente;
- Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;
- Meneado: menear a cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox, hasta el punto de la masa;
- Punto: dar el punto de acuerdo con la consistencia deseada;
- Desuerajen: parte del suero es eliminada;
- Colocación en moldes: la masa es recolectada en el tanque en moldes de plástico con 10 cm de diámetro y con el fondo rendado;
- Virajes: serán hechas 3 virajes. La primera será hecha 15 minutos después de la colocación en moldes. La segunda y tercera virajes serán hechas después de 60 minutos y 120 minutos, respectivamente, contados a partir del primer viraje;
- Acidificación: después de las virajes, los quesos permanecen en sala con temperatura de 20 a 25ºC para mejor acidificación. El pH de la masa, 18 horas después de la fabricación, deberá situarse en la franja de 4,8 a 5,0;
- Sala: salar los quesos en salmuera (a la temperatura de 12ºC) a 20% de sal por el periodo de 2 horas;
- Secagen: dejar secar;
- Moho: los quesos son pulverizados con una solución de moho Penicillium candidum, en sala de maduración, a la temperatura de 12ºC, con 90% de humedad relativa del aire;
- Maduración: dejar madurar por aproximadamente 5 días;
- Viraje: efectuar la viraje;
- Maduración: dejar madurar por aproximadamente 12 días, cuando entonces el moho habrá desarrollado abundantemente;
- Embalaje: embalar en papel aluminio y acondicionar en cajas de cartón.

RECETA:

Ensalada de queso Camembert

















Ingredientes:

- 1 tomate manzano
- 1 queso camembert (de preferencia hecho con queso de cabra)
- 6 ruedas de berenjenas cortadas finamente
- 4 cucharadas de mostaza Dijón
- 1 cucharada de miel
- 5 cucharadas de Aceite de oliva
- 30 gramos de lechugas mixtas
- 4 cucharadas de vinagre balsámico
- 3 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de orégano fresco

- 1 taza de aceite vegetal- Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Se corta el tomate en dos mitades.

Se conservan sus semillas. Se aderezan las dos mitades con sal, pimienta, un toque de aceite de oliva y pan rallado mezclado con orégano fresco. Se coloca en una bandeja y se lleva a un horno precalentado a 200º. Allí se cocina durante siete minutos.

2. Se corta el queso por la mitad. Aparte, se calienta la taza de aceite vegetal en un sartén. Cuando esté bien caliente, se fríen durante 30 segundos las lonjas de berenjenas. Se cortan las lechugas finamente.

3. Se prepara el aderezo. Para ello se mezclan la miel, la mostaza Dijón, sal y pimienta al gusto. Luego se agrega el aceite de oliva.

4. Aparte, se reduce el vinagre balsámico. Para ello, se calienta en una olla y se retira cuando se haya reducido hasta una cucharada aproximadamente o hasta que adquiera una consistencia untuosa.

5. En una bandeja, se colocan las dos mitades de queso camembert. Se calientan en un horno precalentado a 200º durante tres minutos. Se ensambla el plato. Para ello se coloca la base de lechugas picadas.

6. Sobre ellas, se coloca una de las mitades de tomate recién horneado y sobre éste, una mitad del queso camembert, también recién horneado. Finalmente se decora con las lonjas de berenjena frita y se adereza con el vinagre balsámico reducido y el aderezo.