FILLET WELLINGTON

Arthur Wellesley, fue el primer Duque de Wellington y estaba al frente del ejército de varias naciones derrotó a Napoleón y a las tropas francesas en la batalla de Waterloo el 18 de Junio de 1815. Algunos dicen que al Duque le gustaba un plato de solomillo de ternera, trufas, champiñones, vino de Madeira y paté cocinado en hojaldre y que por eso se llama así. Otros cuentan que simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para “fastidiar” a los franceses que ya tenían su “Filet de Boeuf en croute”.Pero la versión que más me gusta, y es con la que me quedo, es que la receta se creó especialmente para el Duque de Wellington, por haber conseguido derrotar a los franceses en Waterloo y que el duque exigía que este plato fuera servido en todas sus cenas cuando tenía invitados. Una anécdota curiosa, es que en aquella época en Francia no se podía nombrar a Wellington, por lo que se pedía “Filet de Boeuf en croute”, o sea un “Solomillo en Camisa”, que decimos por estos lares. O sea, que son tres versiones totalmente diferentes, pero no hay evidencia de que ninguna de ellas sea cierta. Irónicamente también se cuenta que su plato favorito era el cordero. De lo que si hay evidencia es que el “Solomillo Wellington” era el plato favorito de Sir Winston Churchill y a partir de ahora de Antonio.

ALGUNOS NOMBRES USADOS EN COCINA

La etimología fue el resultado de algunos momentos históricos, fechas, batallas, personas que influyeron en la gastronomía

Agnes Sorel: Favorita de Carlos VII, nacido en 1409 y muerto en 1450
Es una base de una suprema, crema de ave al puré de champiñones frescos

Albufera: Laguna Española cercana a la ciudad de Valencia.
Suprema con gelatina de carne y mantequilla apropiada para aves

Argenteuil: Distrito de Versalles célebre por el cultivo de espárragos
Ensalada de la cual el ingrediente principal son los espárragos

Barry-Du-: Jeanne Becu, Condesa de Barry. Favorita de Luis XV.
Crema du barry: crema de coliflor y patatas.

Bechamel: Marqués de la época Luis XIV
Se hace con un Roux blanco compuesto de 60 gr de mantequilla y 80 gr de harina por litro de leche, esta proporción puede variar según su empleo. Se cuece la mantequilla y la harina sin dorarla y se deja enfriar. Se añade leche hirviendo, removiéndola enérgicamente y se cuece durante una hora, aproximadamente. Se pasa por la estameña y se añade la mantequilla

Bercy: Región cercana a Paris.
Salsa que se elabora a partir de un fumet de pescado, más concretamente a partir de una velouté de pescado. Compuesto de mantequilla, cebolla finamente picada, vino blanco seco, perejil, limón, sal y pimienta.

Brillant Savarin: Gastrónomo Francés (1755-1826). Autor de la fisiología del gusto.

Pastel Savarin: un dulce que combina el sabor del almibar con la fragancia del ron o del cualquier ingrediente que se elija.

Byron: Poeta Inglés (1788-1824).
Relleno de crema de leche mezclada con queso.

Careme: El cocinero mas famoso del siglo XIX, nacido en París en 1784 y muerto en 1833.
Blanc Manger: Manjar blanco con almendras dulces y amargas.

Carmen: Opera cómica de Georges Bizet compuesta en 1895.
Ensalada de Juliana de pechuga de ave y pimientos; arroz al natural y guisantes. Se sazona con la salsa vinagreta.

Chantilly: Región Francesa. Fortaleza de la edad media
Mayonesa con limón en vez de vinagre, se le añade nata batida antes de servirla

Chateaubriand: Escritor Francés nacido en Saint-Malo (1768-1848)
El Filete Chateaubriand es una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo la invención de su cocinero Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand acompañado con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual en la actualidad la salsa bearnesa.

Choron: Músico Francés (1772-1834)
Salsa Bearnesa entomatada apropiada para emparrillados

Clamart: Región del Sena dedicada al cultivo de hortalizas.
Huevos escalfados clamart:
Huevos escalfados son guisantes, lechuga y trufa.

Colbert: Ministro de Luis XIV (1619-1683)
Lenguado Colbert:
Pescado en salsa tartara, de tomate o mayonesa caliente.

Crecy: Perdedor de la batalla contra Eduardo III en 1346. Región Francesa famosa por el cultivo de las zanahorias.
Puré de tomate y zanahoria rallada.

Cumberland: Tercer hijo de Jorge II (1721-1765)
Salsa fría o caliente de limón, naranja, jengibre, mostaza, jalea y vino oporto ideal para acompañar carnes o jamones .

Doria: Ilustre familia de Géncova.
Cohombro torneado en forma de pescado. Aceituna y estofado en mantequilla.

Dugléré: Chef de cocina de Napoleón I.
Concassé de tomates, cebollas, chalotes, vino blanco y fondo de pescado.

Joinville: Almirante Francés.
Salsa caliente compuesta de salsa bechamel y caparazones de langostinos

Macaire: Tipo de bandido fanfarrón que aparece en la comedia francesa.
Puré de papa envuelto en papel film y refrigerado y luego se pone al horno hasta que dore.

Marengo: Ciudad de Italia. Victoria de napoleón sobre los Austriacos, (1800).
Salsa de concassé de tomate y ajo machacado, champiñones. Ideal para el pollo se sirve acompañado de camarones, pan frito y huevo frito.

Matignon: celebre familia de Normandía.
Compuesto de vegetales cortados en dados pequeños y que sirve como cama de una carne o pescado. El mas habitual es el denominado Matignon Blanco: cebolla, puerro, ajo, pimienta blanca cascara de limón y vino blanco.

Mirabeau: Celebre orador de la revolución Francesa (1749-1791).
Esponjado de chocolate fondat.

Mornay: Compañero de armas del rey Henry IV. Se le llamaba el papá de los hugonotes, (1549-1623)
Salsa compuesta de salsa bechamel y queso rayado el cual se incorpora a la bechamel sin dejar de mezclar con el batidor. Se deja cocinar por unos cuantos minutos.

Nantua: Renombrada ciudad Francesa famosa por sus Langostinos .
Salsa bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.

Orlov: Favorito de Catalina II.
Mezcla de zanahorias, cebolla, bouquet garni, manteca de cerdo, tocino, vino blanco y caldo. Ideal para preparar costillas de ternera las cuales se sirven con un poco de foi gras, trufas negras y queso rayado.

Orly: Aeropuerto principal de parís
Pasta que se realiza con harina, agua, aceite y clara montada. Sirve para rebozar y freír.

Parmentier: Agrónomo Francés que indujo el cultivo de la papa en su país (1737-1813).
Puré de papa con leche y mantequilla.

Pompadour: Favorita de Luis XIV.
Torta de crema chantilly, con galletas, chocolate, cacao amargo en polvo y crema pastelera mezclada con yemas de huevos para darle un color amarillo característico.

Richelieu: Cardenal que fué ministro de Luis XIII.
Harina, huevo batido y pan rallado ideal para empanizar porciones de carne o hígado. Después de freír la porción se le agrega un poco de vino dulce.

Sand-Jeorge: Famosa escritora.
Salsa de crema, gelatina de pollo o ave y coulis de camarones. Ideal para acompañar pollo, se puede servir con rodajas de champiñones encima.

Sandwish-John Montagu: Inventor de la preparación que lleva su nombre.
Emparedado: es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Soubise: Mariscal de Francia (1819-1901), y amigo del rey Luis XV.
Salsa caliente que se realiza mezclando cebollas en laminas sofreídas en mantequilla con salsa bechamel, nata, nuez moscada, sal y pimienta. Esta salsa combina perfectamente con costilla, pollo o pintada asada, lomo de ternera. Se puede preparar con antelación y recalentar al baño María.

Villeroy: Mariscal de Francia (1698-1787).
Salsa bechamel con nuez moscada ideal para ideal para untar la porción de pollo antes de empanizarla.

Wellington: Duque Inglés, vencedor de Napoleón de Waterloo (1815)
Solomillo con una mezcla de champiñones, foi gras, trufa picada y vino; envuelto en pasta hojaldre al horno.

TERMINOLOGÍA DE LA COCINA FRANCESA

PREPARACIONES BÁSICAS

BOUQUET GARNI: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.

MIREPOIX. Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.

ROUX. Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

SACHET DE ESPECIAS (Saquito de especies): Es una bolsita de tela de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor como el tomillo, laurel, ajo.

BOURRE MANIÉ: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar preparaciones.

GELATINAS: Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.

• Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.

• Mantequilla de anchoas:Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.

• Mantequilla Bercy:Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

• Mantequilla Verde:Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.

• Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.

• Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.

• Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.

• Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

• Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.

• Mantequilla de berros: Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.

• Mantequilla Café París: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñón, ralladura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.
  
  
  SALSAS CALIENTES Y SUS USOS

• VELOUTÉ DE TERNERA: Es una salsa clara que está formada por un fondo claro. Se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". Sus derivados son las siguientes salsas, que además tienen otras derivaciones:

• SALSA SUPREMA: Es una salsa elaborada a partir de una veloute, manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra. Sus derivados son:

· Salsa albufera: Suprema con gelatina de carne y mantequilla. Apropiada para aves.
· Salsa al estragón: Con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas.
· Aurora: Suprema ligeramente entomatada. Se emplea para huevos.
· Chaud-Froid: Suprema con gelatina de carne. Para piezas frías.
· Ivoire: Suprema a la gelatina de carne. Apropiada para aves.
· Rica: Suprema con esencia de trufas y setas. Se guarnece con trufas cortadas en pequeños dados.
· Champignons: Suprema y champiñones rehogados con mantequilla.

3. SALSA ALEMANA: Veloutte de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de champiñones: Con champiñones, reducción de fondo de champiñones.
· Salsa al estragón: Con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y manteca
· Salsa de alcaparras: Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre.
· Curry: Cebollas sudadas en mantequilla. Se añade manzanas reinetas cortadas en dados y se espolvorea con curry. Se moja con un velouté de carne de ave o pescado, según su destino. Se añade nata y se pasa por la estameña.

4. SALSA DE VINO BLANCO: Veloutte de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de hierbas: Con perejil picado y estragón
· Salsa de cebollino: Con cebollino picado fino
· Salsa de albahaca, de berro, etc.: Con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho puré.
· Buena Mujer: Salsa al vino blanco y fumet de setas. Se monta con mantequilla y se añade un poco de salsa holandesa y nata.
· Cardenal: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de boga- vante o langosta y guarnecida con trufas
· Anchoas: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y aromatizada con un fumet de setas
· Camarones: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla, camarones y ligada con un poco de salsa holandesa y nata
· Ostras: Salsa al vino blanco, perfumada con jugo de ostras y guarnecida con ostras escalfadas.
· Diplomático: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante y guarnecida con dados de bogavante y trufas.
· Dugléré: Salsa al vino blanco con fumet de setas. Se añaden tomates concassé.
· Genovesa: Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con mantequilla fresca.
· Joinville: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones.
· Marinera: Salsa al vino blanco. Se añade una cocción reducida de almejas y se aromatiza con zumo de limón y finas hierbas.
· Normanda: Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo.

5. SALSA BECHAMEL: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro) y roux blanco. Sus derivados:
· Salsa aurora: Crema y puré de tomate.
· Salsa de crema: Con crema.
· Salsa Mornay: Con queso rallado, crema, manteca, yemas.

6. DEMI-GLACE: Es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino

TERMINOLOGIA DE LA COCINA COLOMBIANA

Aceituna: Oliva.
Achiote: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrán.
Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.
Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.
Ají: Chili, ají dulce, ají picante, charimbo.
Ajonjolí: Sésamo.
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Alcachofa: Alcaucil, alcachofra.
Aliñar: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.
Almíbar: Jarabe de azúcar, miel de azúcar.
Almidón: Fécula de raíces y semillas. Maicena, chuño.
Arepa: Tortica de maíz. Pan de maíz.

Arequipe: manjar blanco de leche.
Arracacha: Racacha.
Arveja: Guisante, chícharo, alverja, petit - pois.
Atún: tuna.
Ahuyama: Zapallo, calabaza.
Azúcar pulverizada: Azúcar impalpable, azúcar para cubiertas.
Azúcar Morena: Azúcar sin refinar.
Badea: Gr4anadilla gigante, parcha granadilla, mamao.
Banano: Cambur, banana, guineo, plátano.
Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato.
Berenjena: Berinjuelas.

Berros: Agriao.
Bizcocho: Galleta.
Bocadillo: machacado de guayaba.
Brevas: Higos verdes.
Bistec a caballo: Bistec kontado
Callos: Mondongo, panza, librillo, güatita.
Camarón: Quisquillas, gambas.
Cangrejo: jaiba.
Canasticas de papel rizado: Pirotines, cesticas.
Caramerizar: Untar un molde con miel de azúcar.
Cebolla: Cebola.
Cebolla Cabezona Blanca: Cebolla perlada.
Cebolla cabezona Roja: Cebolla paiteña.
Cebolla blanca o en rama: Cebolla china de tallo blanco, cebollas de hojas verdes, cebolla junca.
Cebollín: Cebollina, cebollita, cebolline.
Cebolla Puerro: Cebolla porro; poro.
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.
Cerezas: Guindas.

Cernir: Pasar por un cedazo o colador.
Cilantro: Culantro, coriandro.
Ciruela: Cojote.
Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.
Coliflor: Couveflor.
Cordero: Borrego.
Crema de leche: Nata.
Cuchuco de trigo: trigo morón.
Curuba: Tumbo, granadilla cimarrota, parcha, tintín, tacso.
Champiñón: Champignon, callampa, hongo, seta.
Chile: Ají.
Chocolate: cacao.
Chontaduro: Cachipay, pejibaye.
Chorizo: longaniza, butifarra.
Chuzo de madera o metal: Varilla de caña o metal.
Chuleta: Costilla, costeleta.
Escalopes: Tajadas
Fécula de máiz: Maicena.
Fresa: frutilla, fresón, morango.
Fríjol: Fréjol, frisol, porotos, caraota, judías, alubias, guandú, feijoes.
Fruta cristalizada: Fruta confitada.
Gelatina: Grenetina.
Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
Guasca: Hierba aromática utilizada en el ajiaco (plato típico de Bogotá).
Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintín, apincoya.

Gratinar: DorarHabas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judías, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.
Hierbabuena: Menta, huacatay.
Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.
Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.
Hojaldre: Hojaldra, hojaldre, mil hojas.
Hojas de maíz: Pancas, chalas.
Huevo perico: Huevo revuelto. Jamón: Pernil de cerdo, presunto.
Lechuga: Alsface.
Lentejas: lentilhas.
Lima: Limón dulce.
Limón: Citrón.
Lomo: Solomillo, entrecote, filete.
Lonja: Rebanada loncha, chulla.
Lulo: Naranjilla
Maní: Cacahuate.
Manteca de cerdo: Grasa de cerdo.
Maíz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.
Maíz pira: maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz reventado.
Mandarina: Nectarina, nectarín.

Marañón: Cayú, cajuil, merey.
Maracuyá: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola, anoná, fruta de la pasión.
Medallón: Turnedo, tajada
Mejillón: Choro, cholga, choto.
Menudo: Vísceras, chinchurria, achuras.
Melón: Melón zapote, melao.
Merengues: Besitos, batido de huevo y azúcar.
Mezcla: Atole, pasta, masa.
Miga de pan: Pan rallado.
Mora: Frambuesa, zarzamora.
Mote: Maíz pelado y cocido.
Muchacho (Carne): Asado, cuete.
Muslo: Pierna.
Níspero: Sapótilla, chicozapote.
Nuez Moscada: macís.
Ñame: Tubérculo parecido a la yuca y a la batata. Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Omelette: Tortilla, galleta.
Ostras: ostiones, ostrones
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Papa: Patata.

Papa criolla: Papa amarilla.
Papa pastusa: Papa negra
Papa sabanera: papa blanca.
Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.
Papaya: Lechosa, mamón, zapote, frutilla bomba.
Pargo: Sargo, pez rojizo.
Pastel: Torta, masita.
Patacones: Plátano verde frito.
Patilla: sandíacayote.
Pavo: Guajalote, pirú, cuchimpe.
Pepino Cohombro: Pepinillo.
Pernil: Pierna con entrepierna.
Pelar: Quitar la piel.
Pimentón: pimiento, ají grande, chilitomate, pimiento morrón, pimentao, ají dulce.
Pinchos: Anticuchos.
Piña: Ananá, abacaxi.
Piñuela: Timbirichi.
Plátano: (Banano(a), cambur, verde.
Plátanos hartones: Plátanos para freír, bellacos.
Pocillo Tintero: taza pequeña de café.
Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante.
Pollo: frango.
Ponqué: Bizcocho para decorar, cake, pastel.
Puré: papilla, molo, naco.
Queso Campesino: Queso criollo, mantecoso, fresco
Rábano: Rabanito.

Relleno: Picadillo.
Remolacha: Batarra, betabel, betarraba.
Repollo: Col, repolho.
Requesón: Ricota, queso de leche cuajada.
Res: Vaca, carne vacuna
Salsa Blanca: Salsa Bechamel.
Sobrebarriga: Malaya.
Tallarín: Pasta, fideos.
Ternera: Becerra.
Tinto: Negro, infusión de café, café negro.
Tocineta: Tocino bacón, panceta.
Tomate: Jitomate.
Tomate de árbol: Tamarillo.
Tusas: Corontas de choclo.
Uchuvas: Miltomate, topotopo, uvilla, capulli, ague quinje.
Uvas pasas: pasas
Yucas: Mandioca
Zanahoria: Cenoura, azanoria.
Zapote: Mamey colorado.
Zapayo: Ahuyama, calabaza, abóbora, ayote, pipiane.

ROAST BEEF

Su criado le trajo una bandeja con roast-beef y otra con panecillos. Montagu abrió uno de esos panes al medio, puso sobre una mitad unas lonchas de roast-beef, las tapó con la otra mitad... y nació el 'sandwich'. La verdad: no creo que a algo tan sencillo y fácilmente imaginable como un bocadillo tenga partida de nacimiento: los gallegos ya comían empanadas en tiempos de Gelmírez.Pero el caso es que este Lord Sandwich ha pasado a la historia como padre del 'bocata'. Veinte años antes, un Lord Sandwich, que seguramente sería el tercero, había impulsado, en Londres, la creación de la Sociedad de Egiptología; pero de este Sandwich no habla nadie, y sí del golfo de su hijo.El DRAE dice que un bocadillo es un 'panecillo cortado longitudinalmente en dos mitades, entre las cuales se colocan alimentos variados'. También recoge, en su última edición, la voz bocata. Mantiene 'emparedado', pero advierte que en ese caso el pan ha de ser de molde; incluye 'montado', pero reduce el pan a una sola rebanada; y recoge, sin ponerlo en cursiva, pero acentuándolo en la 'a', sándwich, que define como el emparedado.Un dato curioso: salvo en el caso de 'bocadillo' y 'bocata', el DRAE pone como ejemplo de ingrediente básico de emparedados, montados y sándwiches al jamón. Y ya temos al bocadillo español por antonomasia: el bocata de jamón, sueño recurrente, junto al pollo asado, del entrañable Carpanta.Uno, en esto del bocadillo de jamón, tiene ideas propias. Le gusta que el jamón, ibérico o no, tire más a tierno que a curado, para evitarse sorpresas y malabarismos al morderlo; vamos, que no se quede uno con todo el jamón en la boca y el pan en la mano. No es demasiado partidario de 'ilustrar' al rey de los bocadillos con terceros elementos; el 'pa amb tomaquet' está muy rico para muchas cosas, pero un buen jamón no lo necesita, e incluso se ve perturbado por el toque tomatero en el pan. No: buen pan, buen jamón, a temperatura ambiente, y listo.Otros bocadillos 'clásicos' que me gustan mucho son, por supuesto, el 'pepito' de ternera, el montado de lomo, el racial e hispánico bocadillo de chorizo (salmantino), el de un buen salchichón, mejor si es de Vic, el de lomo de merluza rebozado, frito y frío, con un poco de mayonesa... De los de 'laterío', pongo por encima de todos al pringoso bocadillo de sardinillas en aceite de oliva, sin depreciar el de caballa con pimientos, el de bonito con tomate...

TERMINOLOGIA DE LA COCINA JAPONESA

Age dofu: Tofu frito.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

Daikon oroshi: nabo blanco rallado.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

Mirin: Es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), ésta es más suave.

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas.

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades "Nomen tofu" y "Kinugoshi tofu".

Vinagre de arroz: Es suave y claro.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

ALGAS

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.

Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.

Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.

Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

ESTILOS DE CORTES (algunos)

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de raíces.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Mawashi giri: Corte en media luna.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor.

SOPAS y FIDEOS

Sopa de Miso • Es una sopa esencial en la comida Japonesa y casi concebida como un estándar en sus entradas. Aunque su ingrediente principal es el miso (pasta fermentada de judías de soja y cereales) esta sopa tiene múltiples preparaciones en función del resto de ingredientes.

Fideos Soba • Son unos fideos de grosor medio con harina de alforfón y harina de trigo y sus preparados son variados.

Fideos Udón • Es un fideo grueso de trigo y su preparación más típica es en Sopa.

Fideos Soba • Son unos fideos muy finos con harina de trigo y su preparación más típica es en Sopa.

TOFU • Es un alimento muy nutritivo y muy bajo en grasas y azúcares que se elabora a partir de soja que se cuece y tritura, y posteriormente se separa la leche y se coalgula obteniendo como un “queso” de soja. Se elabora de múltiples formas y es muy utilizado en la cocina Japonesa.

TEMPURA • Es un preparado frito y muy occidental de diferentes clases de verdura y marisco, sobre todo gambas y/o langostinos, que se mojan en una salsa especialmente preparada para este plato con soja, mirim y dashi.

SUSHI y SASHIMI

Nigiri Sushi • Quizás sea el sushi más conocido y se compone de una pieza de pescado o marisco sobre una porción de arroz prensado. El pescado o marisco no tiene porque ser crudo aunque sea lo habitual, en casos como la anguila o la vieria os podéis encontrar el pescado o marisco ligeramente braseado.

Maki Sushi u Hoso Maki Sushi • Es el rollo de sushi delgado que se puede preparar con multiples formas e ingredientes en su interior y en su exterior, aunque el arroz siempre formará parte de la preparación.

Futo Maki Sushi • Es el rollo de sushi grueso que como el Maki se puede preparar con múltiples ingredientes. Sin embargo su grosor permite la utilización de ingredientes que no se pueden utilizar en el delgado.

Temaki Sushi • Es el denominado rollo de mano que tiene la peculiar forma de cucurucho y que igualmente se puede preparar con múltiples ingredientes. Además su tamaño y el no ir totalmente enrollado permite la utilización de otros ingredientes.

Sashimi • Se refiere a los cortes de marisco o pescado crudo y os puedo decir que aunque en un principio nos resulte un poco extraño, resulta exquisito. Es normal que encontraréis variedades de pescados que os gusten más que otros, os recomiendo comenzar por lo más “fáciles” como el salmón, atún, caballa, lubina e ir evolucionando hacia otras texturas y sabores.

ACOMPAÑAMIENTOS

Soja • Esta salsa de soja en su versión clara sirve para mojar las piezas de sushi y sashimi lo que a pesar de lo que pueda parecer realzará su sabor.

Wasabi • Ojo con el es la famosa “mostaza verde” picante que cualquier parecido con el guacamole es pura coincidencia. Importante se toma diluido en la salsa de soja para degustar tanto el sushi como el sashimi.

Gengibre encurtido • Su sabor es muy peculiar y fuerte por parecer “colonia”. Os puedo decir que al principio no me gustaba y ahora me encanta. Sin duda el paladar se tiene que hacer a este sabor que acompaña a la perfección tanto el sushi como el acompañando al sashimi.

Daikon • Pertenece a la familia del rábano y se suele comer cortado en tiras acompañando al sashimi.

Eda-Name • Son unas deliciosas judías de soja verde que se toman ligeramente saladas y cocidas. Son un riquísimo entremés.

Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame…

Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes: el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más suave y se usa para cocer verduras.

Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.

Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe.

Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos.

Jengibre Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas. Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y mucosidades.

Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.

Miso. Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.

Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

l nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu también tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

Arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, con contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas

TERMINOLOGIA DE LA COCINA ARABE

ARAYESS Emparedado deep-fried de cordero

ATAIF (gatayef, kataif) Las crepes pequeñas rellenas con las nueces o el queso y doused con jarabe

AYRAN: Bebida sin alcohol y muy refrescante. Combina yogur, sal y agua helada.

AYRAK: Aguardiente de fuerte sabor anisado combinado con agua helada (para no mulsumanaes practicantes).

BABA GANUJ : Pasta para untar, exquisita. Se prepara con berejena asada y crema de sésamo.

BAHARAT (bjar) Especias árabes mezcladas

BAMIA Okra y cordero tierno en guisado de tomate

BAKLAWA (baklava) Postre de pasteles acodados llenos de nueces y empapados en jarabe del miel y limón, cortados generalmente en formas triangulares o de diamante

BASBOOSA Agrio de la sémola empapado con el jarabe

CORIANDRO (cilantro) Familia del perejil, de hoja verde con un sabor extremadamente acre relacionado con una combinación del limón, sabio y alcaravea.

EJJE Tortilla de huevos árabe

FALAFEL Empanadas deep-fried pequeñas hechas de garbanzos

FALATEL/TAAMIYA: Albóndigas fritas de legumbres secas.

FATAYER Pasteles rellenos de espinaca, carne o queso

FATTET AL BADINJANE: Berenjenas rellenas con yogur. Una de las muchas maneras de rellenar verduras típicamnete árabes.

FATTOUSH Ensalada de cuscurrones, pepinos, tomates y menta tostados.

FATTUSH: Ensalada verde con trocitos de pan árabe tostado.

GAHWA(kahwa) Café

HALEEB Leche

HUMMUS: El famoso puré de garbanzos y crema de sésamo con aceite de oliva, que resulta muy bien acompañado con pan árabe muy caliente..

JEBNE Queso blanco

KEBAB Los pedazos ensartados de carne o pescado cocidos al carbón de leña

KHIYAR BI LABAN: Un plato con pepino, yogur, ajo y menta. Es como el Tzatziqui de a cocina griega.

KIBBÉ NAYÉ: Carne de cordero cruda y picada en el morteo con trigo remojado, cebolla, sal, pimienta y aceite de oliva..

KIBBÉ BI SINIYÉ: La misma preparación que el kkibé crudo, pero en forma de pastelillos rellenos de carne con piñones y asados al horno. Normalmente se acompaña con yogur o ensalada.

MAI Agua

MAKARONA: Macarrones cocidos en un pastel, con carne picada de cordero y salsa de tomate en el interior.

MELOKHIYYAH Espinaca

MEZZÉ: Surtido de aperitivos árabes que se comparten en el centro de la mesa. Son una especie de tapas refrescantes y básicamente vegetarianas. Ideales para comerzar un banquete árabe.

MISH DE MISH Albaricoques

MUBASSAL Crepes de cebolla

PAN O JOBZ: El jobzbeldi e el pan tradicional, hecho con Smida o sémola de trigo fina.

SHAI (chai) Té

SHOURBA Sopa

SNOBER Nueces de pino

SUKKAR Azúcar

SUMAC Polvo de tierra de la familia del anacardo, usada como condimento

TABBOULE: Ensalada libanesa hecha de picadillo de trigo, tomate, cebolla, menta y gran cantidad de perejil. Muy refrescante.

TAKLIA Cilantro y ajo de tierra que consisten en una especia

TAMR Dátiles

TORSHI: Aperitivo muy común en Egipto. Mezcla de rábanos, nabos, pepinillos y zanahorias encurtidas en colores chillones.

XIX KEBAB: Pinchos morunos de carne y especias.

YANSOON Té caliente, usado para propósitos medicinales

ZAALOUK: Puré de berenjenas cocidas al vapor y adobadas con sofrito y hierbas aromáticas

ZATOON Aceitunas

ZATTAR Mezcla de especias incluyendo el tomillo, la mejorana, el sumac y la sal