EL CUCHILLO DEL CHEF

ENTRE TODOS LOS ELEMENTOS DE LA COCINA, EL CUCHILLO ES EL QUE COBRA MÁS RELEVANCIA. INCLUSO, ES CALIFICADO COMO LA HERRAMIENTA MÁS IMPORTANTE DE LA HUMANIDAD.

Considerado la mano derecha de todo chef, como el pincel para el pintor o el formón para el carpintero, un adecuado uso del cuchillo, su mantenimiento y la buena calidad del mismo son imprescindibles para todo aquel preocupado por preparar alimentos de calidad.

La Barra contactó al chef francés Philippe Lamusse para hablar de cuchillos y su importancia en el quehacer del cocinero

.La Barra ¿Cuál cree usted que es el instrumento más importante para un chef en la cocina?

Philippe Lamusse. Para mí los cuchillos son lo más importante y después sigue la estufa con cuatro fuegos a gas.

LB. ¿Qué cuchillos usa usted con más frecuencia?

PL. Los cuchillos que suelo utilizar más en la cocina son el que yo llamó el “cuchillo del chef”, que sólo utilizo yo, después sigue el cuchillo para filetear y el de deshuesar.

LB. Dicen que el cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo que se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño ¿comparte esa idea?

PL. La comparto plenamente, pero más allá de eso opino que estos elementos son demasiado importantes en la medida en que cada uno tiene su utilidad y función en tareas específicas como la cocina o la pastelería. Estos deben cortar muy bien.

LB. En mantenimiento de cuchillos, ¿alguna recomendación? ¿Agua caliente, por ejemplo?

PL. El mantenimiento de los cuchillos es un tema muy importante; el lavado con agua tibia y la desinfección antes del uso son fundamentales. Una vez limpios siempre guardarlos dentro de su forro original. Una recomendación muy oportuna es saber afilar de manera óptima sus cuchillos sin dañar el hilo que tienen.

LB. En este tema de los cuchillos, ¿tiene alguna(s) recomendación para los chefs jóvenes?

PL. Las recomendaciones para los chefs jóvenes son, entre otros, tener cuchillos de buena calidad, tenerlos siempre bien afilados y si es posible no prestarlos, son como una mujer, no se prestan.

TOMADO DE www.revistalabarra.com

UNA HERRAMIENTA BIEN AFILADA

Un panel de expertos, lectores y editores de la revista Forbes eligió al cuchillo como la herramienta más importante de todos los tiempos, en términos de su impacto en la humanidad. Una de las herramientas más antiguas de la historia, con más de dos millones de años de uso, el cuchillo ha ido de la mano del hombre y ha cambiado de formas para satisfacer nuestras necesidades y exigencias. El cuchillo nos ha ayudado a alimentarnos, a conseguir abrigo, a defendernos y a asegurar nuestra supervivencia. Es, pues, -según Forbes- la más útil, confiable e importante herramienta en la historia del ser humano.

1.Punta

2. Hoja

3. Filo

4. Canto o lomo

5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)

7. Cacha

8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)

9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)

10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)

FILLET WELLINGTON

Arthur Wellesley, fue el primer Duque de Wellington y estaba al frente del ejército de varias naciones derrotó a Napoleón y a las tropas francesas en la batalla de Waterloo el 18 de Junio de 1815. Algunos dicen que al Duque le gustaba un plato de solomillo de ternera, trufas, champiñones, vino de Madeira y paté cocinado en hojaldre y que por eso se llama así. Otros cuentan que simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para “fastidiar” a los franceses que ya tenían su “Filet de Boeuf en croute”.Pero la versión que más me gusta, y es con la que me quedo, es que la receta se creó especialmente para el Duque de Wellington, por haber conseguido derrotar a los franceses en Waterloo y que el duque exigía que este plato fuera servido en todas sus cenas cuando tenía invitados. Una anécdota curiosa, es que en aquella época en Francia no se podía nombrar a Wellington, por lo que se pedía “Filet de Boeuf en croute”, o sea un “Solomillo en Camisa”, que decimos por estos lares. O sea, que son tres versiones totalmente diferentes, pero no hay evidencia de que ninguna de ellas sea cierta. Irónicamente también se cuenta que su plato favorito era el cordero. De lo que si hay evidencia es que el “Solomillo Wellington” era el plato favorito de Sir Winston Churchill y a partir de ahora de Antonio.

ALGUNOS NOMBRES USADOS EN COCINA

La etimología fue el resultado de algunos momentos históricos, fechas, batallas, personas que influyeron en la gastronomía

Agnes Sorel: Favorita de Carlos VII, nacido en 1409 y muerto en 1450
Es una base de una suprema, crema de ave al puré de champiñones frescos

Albufera: Laguna Española cercana a la ciudad de Valencia.
Suprema con gelatina de carne y mantequilla apropiada para aves

Argenteuil: Distrito de Versalles célebre por el cultivo de espárragos
Ensalada de la cual el ingrediente principal son los espárragos

Barry-Du-: Jeanne Becu, Condesa de Barry. Favorita de Luis XV.
Crema du barry: crema de coliflor y patatas.

Bechamel: Marqués de la época Luis XIV
Se hace con un Roux blanco compuesto de 60 gr de mantequilla y 80 gr de harina por litro de leche, esta proporción puede variar según su empleo. Se cuece la mantequilla y la harina sin dorarla y se deja enfriar. Se añade leche hirviendo, removiéndola enérgicamente y se cuece durante una hora, aproximadamente. Se pasa por la estameña y se añade la mantequilla

Bercy: Región cercana a Paris.
Salsa que se elabora a partir de un fumet de pescado, más concretamente a partir de una velouté de pescado. Compuesto de mantequilla, cebolla finamente picada, vino blanco seco, perejil, limón, sal y pimienta.

Brillant Savarin: Gastrónomo Francés (1755-1826). Autor de la fisiología del gusto.

Pastel Savarin: un dulce que combina el sabor del almibar con la fragancia del ron o del cualquier ingrediente que se elija.

Byron: Poeta Inglés (1788-1824).
Relleno de crema de leche mezclada con queso.

Careme: El cocinero mas famoso del siglo XIX, nacido en París en 1784 y muerto en 1833.
Blanc Manger: Manjar blanco con almendras dulces y amargas.

Carmen: Opera cómica de Georges Bizet compuesta en 1895.
Ensalada de Juliana de pechuga de ave y pimientos; arroz al natural y guisantes. Se sazona con la salsa vinagreta.

Chantilly: Región Francesa. Fortaleza de la edad media
Mayonesa con limón en vez de vinagre, se le añade nata batida antes de servirla

Chateaubriand: Escritor Francés nacido en Saint-Malo (1768-1848)
El Filete Chateaubriand es una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo la invención de su cocinero Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand acompañado con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual en la actualidad la salsa bearnesa.

Choron: Músico Francés (1772-1834)
Salsa Bearnesa entomatada apropiada para emparrillados

Clamart: Región del Sena dedicada al cultivo de hortalizas.
Huevos escalfados clamart:
Huevos escalfados son guisantes, lechuga y trufa.

Colbert: Ministro de Luis XIV (1619-1683)
Lenguado Colbert:
Pescado en salsa tartara, de tomate o mayonesa caliente.

Crecy: Perdedor de la batalla contra Eduardo III en 1346. Región Francesa famosa por el cultivo de las zanahorias.
Puré de tomate y zanahoria rallada.

Cumberland: Tercer hijo de Jorge II (1721-1765)
Salsa fría o caliente de limón, naranja, jengibre, mostaza, jalea y vino oporto ideal para acompañar carnes o jamones .

Doria: Ilustre familia de Géncova.
Cohombro torneado en forma de pescado. Aceituna y estofado en mantequilla.

Dugléré: Chef de cocina de Napoleón I.
Concassé de tomates, cebollas, chalotes, vino blanco y fondo de pescado.

Joinville: Almirante Francés.
Salsa caliente compuesta de salsa bechamel y caparazones de langostinos

Macaire: Tipo de bandido fanfarrón que aparece en la comedia francesa.
Puré de papa envuelto en papel film y refrigerado y luego se pone al horno hasta que dore.

Marengo: Ciudad de Italia. Victoria de napoleón sobre los Austriacos, (1800).
Salsa de concassé de tomate y ajo machacado, champiñones. Ideal para el pollo se sirve acompañado de camarones, pan frito y huevo frito.

Matignon: celebre familia de Normandía.
Compuesto de vegetales cortados en dados pequeños y que sirve como cama de una carne o pescado. El mas habitual es el denominado Matignon Blanco: cebolla, puerro, ajo, pimienta blanca cascara de limón y vino blanco.

Mirabeau: Celebre orador de la revolución Francesa (1749-1791).
Esponjado de chocolate fondat.

Mornay: Compañero de armas del rey Henry IV. Se le llamaba el papá de los hugonotes, (1549-1623)
Salsa compuesta de salsa bechamel y queso rayado el cual se incorpora a la bechamel sin dejar de mezclar con el batidor. Se deja cocinar por unos cuantos minutos.

Nantua: Renombrada ciudad Francesa famosa por sus Langostinos .
Salsa bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.

Orlov: Favorito de Catalina II.
Mezcla de zanahorias, cebolla, bouquet garni, manteca de cerdo, tocino, vino blanco y caldo. Ideal para preparar costillas de ternera las cuales se sirven con un poco de foi gras, trufas negras y queso rayado.

Orly: Aeropuerto principal de parís
Pasta que se realiza con harina, agua, aceite y clara montada. Sirve para rebozar y freír.

Parmentier: Agrónomo Francés que indujo el cultivo de la papa en su país (1737-1813).
Puré de papa con leche y mantequilla.

Pompadour: Favorita de Luis XIV.
Torta de crema chantilly, con galletas, chocolate, cacao amargo en polvo y crema pastelera mezclada con yemas de huevos para darle un color amarillo característico.

Richelieu: Cardenal que fué ministro de Luis XIII.
Harina, huevo batido y pan rallado ideal para empanizar porciones de carne o hígado. Después de freír la porción se le agrega un poco de vino dulce.

Sand-Jeorge: Famosa escritora.
Salsa de crema, gelatina de pollo o ave y coulis de camarones. Ideal para acompañar pollo, se puede servir con rodajas de champiñones encima.

Sandwish-John Montagu: Inventor de la preparación que lleva su nombre.
Emparedado: es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Soubise: Mariscal de Francia (1819-1901), y amigo del rey Luis XV.
Salsa caliente que se realiza mezclando cebollas en laminas sofreídas en mantequilla con salsa bechamel, nata, nuez moscada, sal y pimienta. Esta salsa combina perfectamente con costilla, pollo o pintada asada, lomo de ternera. Se puede preparar con antelación y recalentar al baño María.

Villeroy: Mariscal de Francia (1698-1787).
Salsa bechamel con nuez moscada ideal para ideal para untar la porción de pollo antes de empanizarla.

Wellington: Duque Inglés, vencedor de Napoleón de Waterloo (1815)
Solomillo con una mezcla de champiñones, foi gras, trufa picada y vino; envuelto en pasta hojaldre al horno.

TERMINOLOGÍA DE LA COCINA FRANCESA

PREPARACIONES BÁSICAS

BOUQUET GARNI: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.

MIREPOIX. Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.

ROUX. Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

SACHET DE ESPECIAS (Saquito de especies): Es una bolsita de tela de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor como el tomillo, laurel, ajo.

BOURRE MANIÉ: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar preparaciones.

GELATINAS: Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.

• Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.

• Mantequilla de anchoas:Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.

• Mantequilla Bercy:Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

• Mantequilla Verde:Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.

• Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.

• Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.

• Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.

• Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

• Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.

• Mantequilla de berros: Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.

• Mantequilla Café París: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñón, ralladura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.
  
  
  SALSAS CALIENTES Y SUS USOS

• VELOUTÉ DE TERNERA: Es una salsa clara que está formada por un fondo claro. Se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". Sus derivados son las siguientes salsas, que además tienen otras derivaciones:

• SALSA SUPREMA: Es una salsa elaborada a partir de una veloute, manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra. Sus derivados son:

· Salsa albufera: Suprema con gelatina de carne y mantequilla. Apropiada para aves.
· Salsa al estragón: Con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas.
· Aurora: Suprema ligeramente entomatada. Se emplea para huevos.
· Chaud-Froid: Suprema con gelatina de carne. Para piezas frías.
· Ivoire: Suprema a la gelatina de carne. Apropiada para aves.
· Rica: Suprema con esencia de trufas y setas. Se guarnece con trufas cortadas en pequeños dados.
· Champignons: Suprema y champiñones rehogados con mantequilla.

3. SALSA ALEMANA: Veloutte de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de champiñones: Con champiñones, reducción de fondo de champiñones.
· Salsa al estragón: Con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y manteca
· Salsa de alcaparras: Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre.
· Curry: Cebollas sudadas en mantequilla. Se añade manzanas reinetas cortadas en dados y se espolvorea con curry. Se moja con un velouté de carne de ave o pescado, según su destino. Se añade nata y se pasa por la estameña.

4. SALSA DE VINO BLANCO: Veloutte de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de hierbas: Con perejil picado y estragón
· Salsa de cebollino: Con cebollino picado fino
· Salsa de albahaca, de berro, etc.: Con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho puré.
· Buena Mujer: Salsa al vino blanco y fumet de setas. Se monta con mantequilla y se añade un poco de salsa holandesa y nata.
· Cardenal: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de boga- vante o langosta y guarnecida con trufas
· Anchoas: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y aromatizada con un fumet de setas
· Camarones: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla, camarones y ligada con un poco de salsa holandesa y nata
· Ostras: Salsa al vino blanco, perfumada con jugo de ostras y guarnecida con ostras escalfadas.
· Diplomático: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante y guarnecida con dados de bogavante y trufas.
· Dugléré: Salsa al vino blanco con fumet de setas. Se añaden tomates concassé.
· Genovesa: Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con mantequilla fresca.
· Joinville: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones.
· Marinera: Salsa al vino blanco. Se añade una cocción reducida de almejas y se aromatiza con zumo de limón y finas hierbas.
· Normanda: Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo.

5. SALSA BECHAMEL: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro) y roux blanco. Sus derivados:
· Salsa aurora: Crema y puré de tomate.
· Salsa de crema: Con crema.
· Salsa Mornay: Con queso rallado, crema, manteca, yemas.

6. DEMI-GLACE: Es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino