PASTA DE HOJALDRE

En la antigua Grecia ya se preparaban pastas hojaldradas. En Francia, el hojaldre comenzó a realizarse desde el siglo XIII, pero hasta el final del siglo XVI tuvo gran auge. La palabra feuillettage (feuille- hoja) surge en el siglo XV. Mille Feuille es otro nombre con el que se le conoce. Se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre aprendiz de pastelero. Otra teoría cuenta que la descubrió el jefe pastelero de la casa del conde Feulillet.

El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al que se le olvido agregar la grasa a la masa, incorporándola después (untándola, extendiéndola y doblándola). Al terminar y formar el pan, se dio cuenta que en el horno crecía mas de lo normal y así nació el hojaldre.

¿Qué es el hojaldrado?

Es la formación de hojas dentro de una pasta. Es necesario que la pasta hojaldre tenga un proceso de 6 vueltas con las cuales formamos las capas. Se le llama hojaldrado al desprendimiento de las capas y al desarrollo de volumen y hojas durante el horneado, esto se debe a que existe un entrelazado entre la masa y la grasa, que al entrar al horno a 210ºC, genera una cantidad de vapor producido por la grasa, que separa las capas al querer escapar; Con la temperatura adecuada se mantiene el volumen y se seca.

Conservación:

Puedes mantenerla en refrigeración por 5 o 6 días máximo, o en congelación (tapada) hasta 6 meses, para descongelar déjala un día en refrigeración, luego sácala y úsala.

Tips y recomendaciones:

La primera vez solo haz la mitad de la receta. Es necesario que la pasta absorba al menos el 50% de agua.
Utiliza harina de buena calidad y evita amasarla en exceso porque la pasta se tensara y puede romperse, requiriendo mayor tiempo de reposo.
Debe reposar el tiempo necesario sin forzarla.
Utilízala después de 12 horas de reposo.
Si no respetas la temperatura de horneado (210-220ºC) será muy difícil que obtengas el hojaldrado y los panes se desgrasaran en el horno.
Reposa los panes a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de hornearlos, también puedes dejarlos reposar en refrigeración.
Cuando le des vuelta a la pasta, déjala reposar 30 minutos entre cada dos vueltas, tapada con un platico o un trapo húmedo.


Receta pasta de hojaldre.

Ingredientes:
· 250 gr. de harina ;
· 200 a 225 gr. de mantequilla;
· 1 vaso y medio de agua fría ;
· 5 gr. de sal.

Método: Primera operación: Se dispone la harina formando un pozo y se mete en éste la sal y el agua fría. Se amasa la pasta con la punta de los dedos, sin trabajarla y con gran rapidez. La pasta debe tener la misma consistencia que la mantequilla que vaya a utilizarse. Viértase el agua con prudencia para no ablandar excesivamente la pasta. Debe saberse exactamente el peso de la mantequilla que se empleará, por lo que se pesará la pasta teniendo en cuenta que la proporción de mantequilla debe ser igual a la mitad del peso de ésta.
Segunda operación: Se deja la masa al fresco durante 15 minutos, aplanándola después con el puño. Colóquese en la mitad de la mantequilla y envuélvase ésta con la pasta, de modo que sus cuatro lados pasen por encima del trozo de mantequilla. Con el rodillo se estirará la pasta formando una larga tira que se adelgazará hasta que llegue a distinguirse la mantequilla.
Tercera operación: Se dobla en tres la tira de pasta; uno de sus extremos se dobla sobre el centro y el otro pasa por encima del primero. Vuélvase a comenzar haciendo girar la pasta sobre sí misma lateralmente, de modo que quede en sentido inverso al de la primera vez. (Después de la primera vuelta, la pasta se asemeja a un libro. El lado que representa el lomo debe hallarse, a la segunda vez, situado a la derecha).
Se deja reposar al fresco durante 20 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve a poner en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve a poner en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Después, se repetirá la operación 2 veces más (6 en total).