TERMINOLOGÍA DE LA COCINA FRANCESA

PREPARACIONES BÁSICAS

BOUQUET GARNI: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puesto en una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir más condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo y continúan siendo usadas en el contemporáneo.

MIREPOIX. Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.

ROUX. Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

SACHET DE ESPECIAS (Saquito de especies): Es una bolsita de tela de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor como el tomillo, laurel, ajo.

BOURRE MANIÉ: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar preparaciones.

GELATINAS: Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.

• Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.

• Mantequilla de anchoas:Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.

• Mantequilla Bercy:Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

• Mantequilla Verde:Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.

• Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.

• Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.

• Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.

• Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

• Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.

• Mantequilla de berros: Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.

• Mantequilla Café París: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñón, ralladura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.
  
  
  SALSAS CALIENTES Y SUS USOS

• VELOUTÉ DE TERNERA: Es una salsa clara que está formada por un fondo claro. Se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". Sus derivados son las siguientes salsas, que además tienen otras derivaciones:

• SALSA SUPREMA: Es una salsa elaborada a partir de una veloute, manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra. Sus derivados son:

· Salsa albufera: Suprema con gelatina de carne y mantequilla. Apropiada para aves.
· Salsa al estragón: Con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas.
· Aurora: Suprema ligeramente entomatada. Se emplea para huevos.
· Chaud-Froid: Suprema con gelatina de carne. Para piezas frías.
· Ivoire: Suprema a la gelatina de carne. Apropiada para aves.
· Rica: Suprema con esencia de trufas y setas. Se guarnece con trufas cortadas en pequeños dados.
· Champignons: Suprema y champiñones rehogados con mantequilla.

3. SALSA ALEMANA: Veloutte de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de champiñones: Con champiñones, reducción de fondo de champiñones.
· Salsa al estragón: Con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y manteca
· Salsa de alcaparras: Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre.
· Curry: Cebollas sudadas en mantequilla. Se añade manzanas reinetas cortadas en dados y se espolvorea con curry. Se moja con un velouté de carne de ave o pescado, según su destino. Se añade nata y se pasa por la estameña.

4. SALSA DE VINO BLANCO: Veloutte de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limón. Sus derivados:

· Salsa de hierbas: Con perejil picado y estragón
· Salsa de cebollino: Con cebollino picado fino
· Salsa de albahaca, de berro, etc.: Con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho puré.
· Buena Mujer: Salsa al vino blanco y fumet de setas. Se monta con mantequilla y se añade un poco de salsa holandesa y nata.
· Cardenal: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de boga- vante o langosta y guarnecida con trufas
· Anchoas: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y aromatizada con un fumet de setas
· Camarones: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla, camarones y ligada con un poco de salsa holandesa y nata
· Ostras: Salsa al vino blanco, perfumada con jugo de ostras y guarnecida con ostras escalfadas.
· Diplomático: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante y guarnecida con dados de bogavante y trufas.
· Dugléré: Salsa al vino blanco con fumet de setas. Se añaden tomates concassé.
· Genovesa: Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con mantequilla fresca.
· Joinville: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones.
· Marinera: Salsa al vino blanco. Se añade una cocción reducida de almejas y se aromatiza con zumo de limón y finas hierbas.
· Normanda: Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo.

5. SALSA BECHAMEL: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro) y roux blanco. Sus derivados:
· Salsa aurora: Crema y puré de tomate.
· Salsa de crema: Con crema.
· Salsa Mornay: Con queso rallado, crema, manteca, yemas.

6. DEMI-GLACE: Es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregándole vino