TERMINOLOGIA DE LA COCINA JAPONESA

Age dofu: Tofu frito.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

Daikon oroshi: nabo blanco rallado.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

Mirin: Es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), ésta es más suave.

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas.

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades "Nomen tofu" y "Kinugoshi tofu".

Vinagre de arroz: Es suave y claro.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

ALGAS

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.

Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.

Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.

Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

ESTILOS DE CORTES (algunos)

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de raíces.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Mawashi giri: Corte en media luna.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor.

SOPAS y FIDEOS

Sopa de Miso • Es una sopa esencial en la comida Japonesa y casi concebida como un estándar en sus entradas. Aunque su ingrediente principal es el miso (pasta fermentada de judías de soja y cereales) esta sopa tiene múltiples preparaciones en función del resto de ingredientes.

Fideos Soba • Son unos fideos de grosor medio con harina de alforfón y harina de trigo y sus preparados son variados.

Fideos Udón • Es un fideo grueso de trigo y su preparación más típica es en Sopa.

Fideos Soba • Son unos fideos muy finos con harina de trigo y su preparación más típica es en Sopa.

TOFU • Es un alimento muy nutritivo y muy bajo en grasas y azúcares que se elabora a partir de soja que se cuece y tritura, y posteriormente se separa la leche y se coalgula obteniendo como un “queso” de soja. Se elabora de múltiples formas y es muy utilizado en la cocina Japonesa.

TEMPURA • Es un preparado frito y muy occidental de diferentes clases de verdura y marisco, sobre todo gambas y/o langostinos, que se mojan en una salsa especialmente preparada para este plato con soja, mirim y dashi.

SUSHI y SASHIMI

Nigiri Sushi • Quizás sea el sushi más conocido y se compone de una pieza de pescado o marisco sobre una porción de arroz prensado. El pescado o marisco no tiene porque ser crudo aunque sea lo habitual, en casos como la anguila o la vieria os podéis encontrar el pescado o marisco ligeramente braseado.

Maki Sushi u Hoso Maki Sushi • Es el rollo de sushi delgado que se puede preparar con multiples formas e ingredientes en su interior y en su exterior, aunque el arroz siempre formará parte de la preparación.

Futo Maki Sushi • Es el rollo de sushi grueso que como el Maki se puede preparar con múltiples ingredientes. Sin embargo su grosor permite la utilización de ingredientes que no se pueden utilizar en el delgado.

Temaki Sushi • Es el denominado rollo de mano que tiene la peculiar forma de cucurucho y que igualmente se puede preparar con múltiples ingredientes. Además su tamaño y el no ir totalmente enrollado permite la utilización de otros ingredientes.

Sashimi • Se refiere a los cortes de marisco o pescado crudo y os puedo decir que aunque en un principio nos resulte un poco extraño, resulta exquisito. Es normal que encontraréis variedades de pescados que os gusten más que otros, os recomiendo comenzar por lo más “fáciles” como el salmón, atún, caballa, lubina e ir evolucionando hacia otras texturas y sabores.

ACOMPAÑAMIENTOS

Soja • Esta salsa de soja en su versión clara sirve para mojar las piezas de sushi y sashimi lo que a pesar de lo que pueda parecer realzará su sabor.

Wasabi • Ojo con el es la famosa “mostaza verde” picante que cualquier parecido con el guacamole es pura coincidencia. Importante se toma diluido en la salsa de soja para degustar tanto el sushi como el sashimi.

Gengibre encurtido • Su sabor es muy peculiar y fuerte por parecer “colonia”. Os puedo decir que al principio no me gustaba y ahora me encanta. Sin duda el paladar se tiene que hacer a este sabor que acompaña a la perfección tanto el sushi como el acompañando al sashimi.

Daikon • Pertenece a la familia del rábano y se suele comer cortado en tiras acompañando al sashimi.

Eda-Name • Son unas deliciosas judías de soja verde que se toman ligeramente saladas y cocidas. Son un riquísimo entremés.

Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu, agar-agar, nori, arame…

Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes: el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más suave y se usa para cocer verduras.

Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y se utiliza solo para cocinar.

Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la gripe.

Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería, helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días festivos.

Jengibre Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas. Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y mucosidades.

Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.

Miso. Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento. Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.

Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

l nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu también tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

Arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, con contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas