EL CUCHILLO DEL CHEF

ENTRE TODOS LOS ELEMENTOS DE LA COCINA, EL CUCHILLO ES EL QUE COBRA MÁS RELEVANCIA. INCLUSO, ES CALIFICADO COMO LA HERRAMIENTA MÁS IMPORTANTE DE LA HUMANIDAD.

Considerado la mano derecha de todo chef, como el pincel para el pintor o el formón para el carpintero, un adecuado uso del cuchillo, su mantenimiento y la buena calidad del mismo son imprescindibles para todo aquel preocupado por preparar alimentos de calidad.

La Barra contactó al chef francés Philippe Lamusse para hablar de cuchillos y su importancia en el quehacer del cocinero

.La Barra ¿Cuál cree usted que es el instrumento más importante para un chef en la cocina?

Philippe Lamusse. Para mí los cuchillos son lo más importante y después sigue la estufa con cuatro fuegos a gas.

LB. ¿Qué cuchillos usa usted con más frecuencia?

PL. Los cuchillos que suelo utilizar más en la cocina son el que yo llamó el “cuchillo del chef”, que sólo utilizo yo, después sigue el cuchillo para filetear y el de deshuesar.

LB. Dicen que el cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo que se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño ¿comparte esa idea?

PL. La comparto plenamente, pero más allá de eso opino que estos elementos son demasiado importantes en la medida en que cada uno tiene su utilidad y función en tareas específicas como la cocina o la pastelería. Estos deben cortar muy bien.

LB. En mantenimiento de cuchillos, ¿alguna recomendación? ¿Agua caliente, por ejemplo?

PL. El mantenimiento de los cuchillos es un tema muy importante; el lavado con agua tibia y la desinfección antes del uso son fundamentales. Una vez limpios siempre guardarlos dentro de su forro original. Una recomendación muy oportuna es saber afilar de manera óptima sus cuchillos sin dañar el hilo que tienen.

LB. En este tema de los cuchillos, ¿tiene alguna(s) recomendación para los chefs jóvenes?

PL. Las recomendaciones para los chefs jóvenes son, entre otros, tener cuchillos de buena calidad, tenerlos siempre bien afilados y si es posible no prestarlos, son como una mujer, no se prestan.

TOMADO DE www.revistalabarra.com

UNA HERRAMIENTA BIEN AFILADA

Un panel de expertos, lectores y editores de la revista Forbes eligió al cuchillo como la herramienta más importante de todos los tiempos, en términos de su impacto en la humanidad. Una de las herramientas más antiguas de la historia, con más de dos millones de años de uso, el cuchillo ha ido de la mano del hombre y ha cambiado de formas para satisfacer nuestras necesidades y exigencias. El cuchillo nos ha ayudado a alimentarnos, a conseguir abrigo, a defendernos y a asegurar nuestra supervivencia. Es, pues, -según Forbes- la más útil, confiable e importante herramienta en la historia del ser humano.

1.Punta

2. Hoja

3. Filo

4. Canto o lomo

5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)

7. Cacha

8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)

9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)

10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)